Sileziška šviesi duona

Ne, tai ne pirktinė "Palangos" duona. Ir net ne "viens, du, trys" duonkepės variantas. Čia ohoho iššūkis kurį šį mėnesį meta Dautartė. Šiai duonai iškepti nereikės nė trupučio mielių, bet prireiks daug kantrybės... Viskas prasideda nuo miltų ir vandens...
Duonos kepimo procesą aprašė ir sutiko paskolinti nuotraukas Michailas, tinklaraščio „О хлебе, качестве продукции и о любимой“ autorius. Receptas verstas taip, kaip aprašė autorius.
Kas šį mėnesį su mumis? :)


Raugo pagrindinis receptas
Gaminimo būdas paimtas iš Peterio Reinhardto knygos "The Bread Baker's Apprentice" ir Maggie Glezer knygos "Artisan Baking". Raugo gamybai reikia 4-5 dienų ir minimaliai pastangų.

Reikės:
Rupių ruginių miltų (whole rye flour),
Kvietinių miltų (I rūšies - all-purpose unbleached),
Vanduo

Gaminimas:

0 diena. Paimkite 1/2 stiklinės ruginių miltų (60 g), 1/3 stiklinės vandens (85 g), išmaišykite, uždarykite dangteliu* ir palikite parai. Kai maitinu raugą, visada imu virintą vandenį iš čiaupo, nors iš patirties žinau, kad tai nėra labai svarbu.

1 diena. Atidenkite dangtelį. Greičiausiai Jūs nieko nepamatysite, gal pasirodys kokia atsitiktinė, nežinia iš kur atsiradusi, pūslelė. Įberkite dar 1/2 stiklinės ruginių miltų ir įpilkite 1/3 stiklinės vandens, gerai išmaišykite ir pridenkite dangteliu dar parai.

2 diena. Teoriškai, šią dieną raugas turėtų pradėti augti. Tai gali atsitikti anksčiau pirmą dieną, o gali ir vėliau – apie trečią, ketvirtą dieną. Štai taip atrodo raugas 2 dienos pabaigoje. Jis paaugo iki indo viršaus ir šiek tiek nukrito, atsirado charakteringas, gana šlykštus kvapas – panašus į pūvančios žolės. Kai raugas pasieks šį etapą, išmeskite jo pusę, įberkite ½ stiklinės kvietinių miltų (apie 60-65 g) ir įpilkite ¼ stiklinės vandens (55 g), gerai išmaišykite, uždarykite, palikite parai.

3 diena. Raugas paaugs nedaug, maždaug tiek iš pradžių ir tiek vėliau.
Dar kartą išmeskite pusę raugo, įberkite ½ stiklinės kvietinių miltų (apie 60-65 g) ir įpilkite ¼ stiklinės vandens (55 g), gerai išmaišykite, uždarykite, palikite parai.

4 diena. Dar kartą išmeskite pusę raugo, įberkite ½ stiklinės kvietinių miltų (apie 60-65 g) ir įpilkite ¼ stiklinės vandens (55 g), gerai išmaišykite, uždarykite, palikite parai. Dabar reikia atidžiau stebėti – raugas sustiprėjo ir augs greičiau.

5 diena. Mano atveju, po 12 valandų raugas išaugo trigubai ir buvo tolygiai pripildytas pūslelių. Kvapas jau turėtų būti šviežias ir malonus, skonis – vidutinio rūgštumo. Jei dar leisite pastovėti 12 valandų, raugas pradės kristi, bet to nebūtina daryti, nes raugas yra paruoštas. Dabar jį galima maitinti ir laikyti pagal šią instrukciją. (Aut.past. Nors man atrodo, kad pirmas dvi savaites raugo geriau nedėti į šaldytuvą.)

Sileziška šviesi duona

Raugui:
25 g stipraus ruginio raugo (drėgnumas (hydratation) 100%) **
100 g rupių ruginių miltų
100 g vandens

Išmaišykite raugą ir palikite 8-12 valandų kambario temperatūroje. Raugas išaugs dvigubai, bus daug smulkių pūslelių, skonis – rūgštus.

Tešlai:
500 g kvietinių miltų (I rūšies)
200 g raugo (drėgnumas (hydratation) 100%)
300 g vandens
3-4 g (1 a.š.) sausų mielių (pagal knygą 1 a.š. - 5 g, bet tiek yra per daug)
10 g druskos
1 a.š. maltų kmynų (nebūtina)

Gaminimas:
1. Pasverkite visus ingredientus plakiklio inde ir kablio pagalba išmaišykite tešlą (greitis mažas/vidutinis, su KitchenAid - 4 greitis). Maišyti kol masė taps vientisa ir dar 7-8 minutes. Tešla turi būti elastinga, šiek tiek lipni.

2. Įdėkite tešlą į aliejumi išteptą dubenį pridenkite maistine plėvele ir palikite 2-2,5 val. kol tešlos tūris padvigubės. Jei tešla auga greičiau, apminkykite ją ir leiskite augti 2 val.

3. Ant skardos padėkite kepimo popieriaus lapą ir šiek tiek apibarstykite ruginiais miltais. Tešlą padalinkite į 2 dalis, suformuokite rutulius, o po to suteikite jiems ovalo formą***, kad duonelės būtų apie 15 cm ilgio. Suformuotus kepalus padėkite ant popieriaus (lygia puse į viršų). Kepalų viršų apibarstykite ruginiais miltais ir palikite augti 1-1,5 val.

4. Įkaitinkite orkaitę su akmeniu**** iki 200° C temperatūros. (Aut.past. Vieną kepalą įpjoviau 4 kartus, o kitą apšlaksčiau vandeniu, apibarsčiau kmynais ir, pjaudamas kiek giliau, įpjoviau 3 kartus.)

5. Kepkite 40 minučių su garais*****. Prieš išimant, kepalus galite apipurkšti vandeniu (nebūtina). Aš apipurškiau tik kepalą su kmynais, nuotraukoje gerai matyti, kaip jis blizga.


Receptų autoriaus pastabos:
* Galima daryti bet kokiame inde pvz. stiklainyje ir pridengti jį maistine plėvele.
**Tai reiškia, kad raugui paruošti reikėjo paimti po tiek pat gramų miltų ir vandens t.y. taip kaip pagrindiniame raugo recepte.
*** Kaip daryti ovalo formos kepalus, galima pamatyti čia.
**** Jei nėra akmens, užteks ir paprastos skardos.
***** Kepimas su garais. Svarbu užtikrinti, kad per pirmas 10-12 minučių orkaitėje būtų drėgna tam, kad tešla dar galėtų paaugti. Galimi du būdai:
1) kai orkaitės apačioje, prieš pradedant kaitinti, pastatomas indas į kurį įpilta stiklinė vandens (idealiai tinka stora ketaus keptuvė). Jei kepimo metu vanduo išgaruoja, įpilti dar.
2) kai vos pradėjus kepti, kas minutę orkaitė yra atidaroma ir vandeniu apipurškiamos orkaitės sienelės. Šis būdas nėra toks efektyvus kaip pirmas, bet geriau negu nieko.

Dautartės pastaba:
Indas raugui turi būti steriliai švarus.