2009 m. balandžio 7 d., antradienis

Kruasanai

Su pavasariu visus! Šį mėnesį iššūkį meta rusvaplaukė siūlydama iškepti geltonus kaip saulė sviestinius kruasanus. Iššūkis ir iš stuomens, ir iš liemens, tad paprasta nebus! Ypač tiems, kurių virtuvės kišenės dydžio ir vienintelė vieta tešlai kočioti vos ne grindys... ;)

Reikės:

Mielinei tešlai (détrempe):
1000g miltų,
80g kambario temperatūros sviesto,
2 v.š. sauso pieno *,
150g cukraus,
1 v.š. jūros druskos (paprastos druskos dėti mažiau),
450g vandens,
25g šviežių mielių.

* Jei neturite sauso, dalį vandens galima pakeisti pienu.

Sviestas sluoksniavimui (beurre de tourrage ):
180g kambario temperatūros sviesto.

Raguoliams aptepti:
1 išplakto kiaušinio


Gaminimas:
Pirmiausia pasigaminame mielinę tešlą. Sumaišome miltus, cukrų, druską, sviestą, mieles bei vandenį. Suminkome minkštutį švelnų kamuoliuką ir leidžiame tešlai pailsėti - pakilti, kol padvigubės (kokias 2 valandas).
Iškumščiuojame orą ir iškočiojame tešlą į 60 x 20 centimetrų stačiakampį ir užtepame sviestą (beurre de tourrage, sako prancūzai) ant dviejų kairiųjų trečdalių tešlos.
Dešinįjį trečdalį – tą, kuris neapteptas sviestu, užlenkiame ant vidurinė dalies. Tada kairįjį kraštą užlenkiame ant viršaus: išeina tarsi “knyga” su “nugarėle” kairėje.
Įvyniojame į plėvelę, šaldome valandą.
Tada vėl iškočiojame į 60 x 20 cm stačiakampį (“nugarėlė” lieka kairėje). Padarome dvigubą lenkimą (1), šaldome.
Vėl padarome dvigubą lenkimą, šaldome.
Padarome viengubą lenkimą (2)**. Galiausiai tešlą iškočiojame į du 80 x 25 cm (maždaug 0,5 cm storio) lakštus.

Supjaustome tešlą trikampiais (pagrindo ilgis – 15 cm), kiekvienas trikampis turėtų sverti kokių 90 g (iš vienos porcijos išeina iki 20 raguolių). Suformuojame kruasanus, išdėliojame ant kepimo skardos ir leidžiame pakilti apie valandą (vėlgi turėtų padvigubėti).
Prieš kepdami, aptepame kiaušiniu.
Kepame 180 laipsnių temperatūroje *** apie 30 minučių arba kol tampa gražios aukso spalvos.

*** kitoje literatūroje siūlo kepti aukštesnėje – 220-240 laipsnių temperatūroje. Tikriausiai priklauso nuo orkaitės.

Aha, sakysime – daug darbo, o be to, kaip, šaldant tešlą begalybę kartų, spėti iškepti kvapnių raguolių sekmadienio pusryčiams? Štai maža paslaptis: suformuotus raguolius galime laikyti šaldytuve ne daugiau nei dvylika valandų arba šaldiklyje – ne daugiau nei mėnesį (prieš kepant reikėtų atšildyti). Taigi taigi, iš vakaro suformavus raguolius, dešimtą ryto namai gali kvepėti sviestu ir traškesiais, ir – ir nereikia tam keltis su vištom.

Kad būtų mažiau baisu – keletas patarimų iš seno vadovėlio:
Paruošta mielinė tešla atšaldoma iki 20-22oC temperatūros. Riebalai minkomi, kol pasidaro plastiški, tepūs – jų temperatūra turi būti tokia kaip tešlos. Padarius pirmąjį lenkimą (kai tešla užklojame sviestą), pakraščius užspaudžiame, kad kočiojant nelįstų riebalai. Gaminiai kildinami 30 laipsnių temperatūroje – kildinant aukštesnėje, iš jų ima tekėti riebalai.

Pasakojimas apie paprastą sluoksniuotą tešlą ir, svarbiausia, kaip ką lankstyti: čia


Šaltinis: Food Beam
Vertimas, informacija ir patarimai - rusvaplaukės.

20 komentarų:

Indrė rašė...

O sausas pienas tai čia sojų milteliai gal tie?

rusvaplaukė rašė...

taip, aš naudočiau tuos (mat sauso karviško pieno mačiau tik prieš gerus dešimtį metų). nors, šeimoje įsigalėjus EEE-pani(E)kai, galbūt mėginsiu ir pienu keisti.

Jurgita rašė...

Labas, įtraukite ir mane į narius, planuoju šiandien kepti :)

Jurgita rašė...

na nors į projektą nesu dar įtraukta, vistik ką tik pradėjau kruasanų gamybą. iki šiol bijojau čia dalyvaut, bet vos tik pamačiusį naująjį iššūkį, iškart apsisprendžiau, sluoksniuotos ir mielinės tešlos gamybos meno dar paauglystėje mane išmokė probabės, taigi šių dviejų derinį tiesiog privalau išbandyti.
ir iškart atlieku pirmąsias korekcijas:
1) tešlos recepto gamyboje neradau paminėtų pieno miltelių (sorry, jei pražiopsojau, jei ne - atkreipkite dėmesį, kad ir juos reikia įdėti)
2) negavau šlapių mielių, todėl pirkau sausas, vistik pakeliui į namus keikdama norfą, staiga pagalvojau, kad šlapios mielės labai įnoringas produktas ir kažin ar jos būtų patenkintos ir kiltų iš pradžių negaminant raugo
3) sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, kur kas lengviau bus išminkyti
4) mano galva vandens tikrai per daug, rekomenduoju pilti jį po truputį, minkoma tešla iš pradžių turi plyšti į mažas atplaišėles, tuo tarpu supilus visą vandenį iš karto, gausis tik kietas gumulas, kurio neįmanoma išminkyti, deja, ir pataisyti, aš vandens įpyliau tik 200, bet ir tai tešla gavosi kietesnė, nei norėtusi
5) šiai tešlai tiek miltai, tiek sviestas privalo būti pačios aukščiausios kokybės

Pradžiai tiek, žiūrėsim kaip eisis po dviejų valandų :)

Jurgita rašė...

parašiau tokį ilgą pranešimą ir jis dingo :( tai dabar trumpai, nusprendžiau laikytis senųjų tradicijų ir kočioti tešlą labai plonai, be to sulankstyti ir perkočioti ją bent kelis kartus, tada tik šaldyti. Iškilo puikiai. Padariau keletą fotų pakilusios tešlos. Ir turiu pastebėti, kad taisyklė, jog gaima kepinį publikuoti tik po mėnesio, yra laaaabai netikusi, užmušamas visas gaminimo džiaugsmas. Kodėl negalima dėti tada kai pagamini, kaip kad 52 savaitėse?

Jurgita rašė...

na va šaldytą tešlą iškočiot laaaabai fiziškai sunkus darbas. už tai jos skonis...mmmmm...galima valgyti žalią...

Jurgita rašė...

mane apėmė keistas jausmas, kad kalbuosi pati su savimi mirusiame projekte :D idomu kodėl???
baigiau savo kruasanus. ojojojojoi kaip privargau, dar šiandien skauda delnus nuo kočėlo. šaltą tešlą iškočioti buvo tapę mission imposible, bet galiausiai atsipjaudavau mažą gabaliuką ir jį kočiodavau, tokiu būdu pavyko kruasanus iškočioti labai plonai. sugaišau tam marias laiko, apniko nugaros ir rankų skausmai. po tokio titaniško darbo, vienos bandelės savikaina turėtų būti kaip aukso ar dar brangiau. bet drąsiai jau galiu pasakyt: TEŠLĄ, aš tave nugalėjau!!!!!

rusvaplaukė rašė...

na na - ir ar verta tiek kankintis ir šturmuoti tešlą :)?
dėl sausų mielių - man irgi keista, kad jas neišleistas deda. tikriausiai keisiu sausom, dar nenusprendžiau. o kiek sausų dėjai?
"aš vandens įpyliau tik 200, bet ir tai tešla gavosi kietesnė, nei norėtusi" - o nuo vandens ar nebūtų buvusi minkštesnė, bent jau minkant? tik spėju ,)
mane dabar užpuolė visokiausi darbai, tai ir nebesivaidenu čia. tiesa, kruasanai suplanuoti iškepti pagal dienotvarkę, t.y., iki gegužės 7. iššauksiu juos dvikovauti ir aš.

Elžbieta rašė...

Merginos, sausos mielės yra dviejų rūšių - vienos pilamos iš karto, naudojamos nesudėtingiems gaminiams, kurių nereikia minkyti dar kartą, ir kitos - naudojamos kaip ir šviežios, daromas starteris, o po to jau visi kiti veiksmai :) bet taip po teisybe, tai aš labiusiai mėgstu šviežias mieles :) gal tik kartą ar du prasišoviau su jomis. Parduotuvėje nebijokite jų pauostyti, tada viskas bus aišku :) jos neturi būti minkštos, tepios. Ir viskas :) daug maloniau su jomis dirbti :) nors visuomet turiu pakelį paprastų sausų mielių, pakeli express-mielių :) ir šaldytų šviežių :)

Ugne rašė...

Palaikau Jurgitos mintį - skelbti kepinius tik pagaminus, o ne po mėnesio. Ir sugalvoti, kaip juos "suregistruoti", neverčiant skaitytojų klaidžioti po blog'us ir ieškoti.

rusvaplaukė rašė...

dėl receptų surašymo: puiki mintis. hm, nežinau, gal daryti panašiai kaip '52 savaitėse', t.y., arba atskira įrašą su nuorodomis į pagamintus receptus?

Marija rašė...

52 dviejų savaičių variantas pats geriausias. kas dėl vargo ir skonio. tie, kurie ragavo bandeles, buvo sužavėti. beje, kiekis gavosi milžiniškas. tačiau mano nuomone tai tikrai nebuvo tas gaminys dėl kurio verta tiek aukotis. nors ir tikrai skanios, tačiau, mano nuomone, jos nei iš tolo neprilygsta kruasanams iš sluoksniuotos bemielės tešlos (ne parduotuvinės žinoma).
vistik nesigailiu jas gaminusi, išmokti tobulai gaminti tokią tešlą tikrai nėra paprasta, bet patirtis itin vertinga.
pritariu dėl šviežių mielių. mielinė tešla mano stiprioji pusė ir galiu drąsiai teigt, kad gaminys iš džiovintų niekad neprilygs tam, kuris iš šviežių. tačiau šaldytų jau šviežiomis nebelaikau.

Jurgita rašė...

ten kur marija, tai aš rašiau. keliese naudojamės vienu kompu, tai nepastebėjau, kad automatiškai užregistravo į ne mano blogą ;DDD

rusvaplaukė rašė...

o kokį kiekį sausų bėrei?

Jurgita rašė...

vieną pakelį man rodos, ant jo būna parašyta, kokiam kiekiui miltų jis skirtas. beje, nusižengiau taisyklėm ir vistik įdėjau į savo blogą rezultatus.

Forelle rašė...

Kepiau ir aš šiandien, nepavyko man :( nesigavo tokie sluoksniuoti, tik kaip įprastos mielinės bandelės traškia plutele.

rusvaplaukė rašė...

Forelle, kaip nesmagu :(
atrodo, šį mėnesį vėluosiu - iš namų kažkaip magiškai prapuolė mielės ir druska, tai kepimą atidedu penktadieniui.

Forelle rašė...

Antrasis mano bandymas
http://forelle.blogas.lt/kepejai-be-stabdziu-kruasanai-367.html

rusvaplaukė rašė...

manieji: http://kepyklapenki.lt/2009/05/09/i-tried-the-light-therapy-from-a-xerox-machine/

Bri rašė...

Kaip noriu išbandyti. Nors iššūkis senas, vis tiek, jaučiu, kepsiu :)

Tik man sluoksniuota tešla nėra pati maloniausia valgymo metu - apsitrupinu kaip koks trupalas ir trupu paskiau visą dieną :(